Marina Canales
Colaboración con

Marina Canales

Bartender/Empresaria

Marina Canales, head bartender de Gravy’s Cocktail & Music de la localidad de Villena, y con gran presencia en campeonatos nacionales de cocteleria (finalista y ganadora en muchos). Se define como profesional inconformista que intenta diferenciarse y tener una visión “POP” de la coctelería, para hacerla sencilla de entender a su público.

Marina Canales – Presentación y entrevista- #TeichennéFamily

Entrevistamos a Marina Canales

¿Cómo te presentas?
Soy una persona afortunada por haber encontrado lo que quiere hacer con su vida, que va disfrutar de su trabajo esté donde esté, y que encima actualmente tiene la oportunidad de desarrollarlo al lado de su familia y con equipo en el que puede confiar. Persona, por encima de todo, y profesional inconformista que intenta diferenciarse y tener una visión POP de la coctelería para hacerla sencilla de entender para mi público. Soy Marina, y soy Bartender.

El Gravys, negocio familiar fundado en 1979, traspasado en 2001 y recuperado en 2014, te saca de tus estudios universitarios en Valencia para ponerte al frente, junto a tu familia, y empezar una etapa nueva en tu vida. ¿Cómo afrontas esa responsabilidad?
En un primer momento sentí cero responsabilidades, ya que me sentía de paso. Me encontraba perdida estudiando Derecho y Criminología, unas materias muy interesantes que cuando se encuentran en un terreno académico público se vuelven impositivos y aburridos (como las leyes de por sí jeje). El caso es que me di cuenta de que necesitaba dedicarme a algo más artístico/creativo y mientras esperaba mi admisión en la facultad privada de cine de Alicante, esta cerró, y yo fui implicándome más en el negocio familiar, hasta que de casualidad caí en un curso de coctelería del CDT de Alicante y aquí estoy.

Según tú, la formación continua es imprescindible en tu sector. Pero, si pusiéramos en una balanza la formación por un lado y la experiencia por otra, ¿Cuál es para ti el equilibrio adecuado?
Toda mi carrera profesional está basada en la formación, en crecer como profesional y en tener conocimiento sobre el sector y la industria.

“Si no sales de tu local y no evolucionas, te estancas, porque es un sector creativo y en constante evolución”

Yo me considero una persona muy afortunada de poder haber tenido la oportunidad de salir de mi local y poder trabajar para otros, conocer otros sistemas logísticos y sobretodo, tener experiencias. Todo aporta. Para mí, lo ideal sería trabajar en un local que ofrezca formación continua y oportunidades de crecimiento personal y profesional.
marina canales teichenne

En esa formación, ¿Es importante la participación en concursos nacionales e internacionales?
Como digo, todo aporta. La participación de por sí en un concurso es una experiencia de crecimiento y autoconocimiento brutal. Te ayuda a cruzar tus límites y a desarrollar la capacidad resolutiva. Siempre es positivo, lo de menos es ganar. Sí que es cierto, que cuanto mejor quedes, más personas te van a conocer, y la proyección profesional es muy importante para un posicionamiento, pero aún es más importante la gente que conoces tú, y crecer hacia ambos lados, no hacia arriba. Como dice una gran amiga mía: “el único concurso que tiene que preocuparte ganar es en el que participas a diario en tu propia barra”. Dicho de otro modo: “la verdadera competición es contra uno mismo.”

Lo natural, la proximidad y lo ecológico está en auge en la industria alimentaria. ¿Crees que es algo exportable al sector de la cocteleria? ¿Está presente en tu trabajo?
Creo que ya se está trabajando en esa línea en la coctelería. Cada vez más los bartenders buscan más un producto casero, realizando sus propios pre-mixes partiendo de frutas e ingredientes naturales. Las marcas de siropes y pulpas también apuestan por añadir cada vez más porcentaje de fruta fresca. Hay que tener cuidado con el concepto “ecológico”, ya que es un sello que se paga cumpliendo unos criterios de cultivo razonables, pero que mi abuelo que cultiva tomates en la huerta familiar no va a conseguir ya que no es un producto de venta al público, ¿significa eso que los tomates ecológicos son mejores que los de mi abuelo? Ya te digo yo que no. Prefiero proximidad antes que ecología, pero siempre sin obsesionarme.

En tu formación nos llama la atención tu master en el centro tecnológico especializado en gastronomía, Basque Culinary Center. ¿Qué aportó en tu desarrollo profesional estudiar en una escuela de alto nivel? ¿Lo recomiendas? ¿Qué influencia supuso Patxi Troitiño en tu carrera profesional?
Sin lugar a dudas, dentro de mi proceso de formación continua y todos los cursos y ponencias a los que he podido asistir, mi estancia en el Basque Culinary Center marca una gran diferencia. Los conocimientos, técnicas y conceptos son tan variados que decidí descansar un tiempo de la formación para poder sintetizar toda la información recibida. Y, aunque el nivel técnico es muy alto, lo que más me gustó fue la convivencia con el equipo. Tanto compañeros como profesores estuvimos sumergidos en la coctelería 24/7 durante más de tres meses. Patxi y yo comentábamos, entre risas pero agradecidos, que más que un máster de coctelería, habíamos participado en un simposio de filosofía del Bartending. Es una experiencia única y totalmente recomendable.

“Patxi es mucho más que un profesor de coctelería, es un gurú a seguir.”

Ese tío sí que hace magia con la coctelera, además como persona es uno de los grandes psicólogos y coaches del sector, aunque él no lo sepa. Tengo mucho que agradecerle. Sabe de quién rodearse, tiene un equipo maravilloso formado por amigos y profesionales enormes como la copa de un pino. Como Kazu, el hombre entre las sombras, uno de mis bartenders favoritos en la faz de la tierra.
marina canales

El boom del gintonic en España, como combinado de moda, es un caso inédito en Europa. Para el consumidor ¿Lo ves como un paso previo al cocktail?
Sí, lo veo como una introducción al mundo de los destilados y de la coctelería. Todavía hoy la industria sigue sacando al mercado nuevas referencias de gins y tónicas, los clientes “gourmet” tienen un conocimiento bastante profundo de las marcas más conocidas… Y todo el mundo quiere beber gintonic. Incluso a quien no le gustan los sabores secos y amargos, no puede resistirse a la seducción de una fresca copa de balón llena de hielo. Pienso que la mayoría de la gente (habrá siempre incondicionales) no busca tomar un Gin Tonic. Quieren algo fresquito, de trago largo y fácil de tomar. Les da igual fresa que limón que naranja. Esto es un “tip” para sustituir el trago fácil por algo un poquitín más “complejo”, como puede ser un Gin Fizz. En GRAVYS está funcionando muy bien el PINK FIZZ, un combinado largo con base de Gin, fresa y aperol terminado con un toque de soda.

¿De dónde partes a la hora de crear un cocktail nuevo para  GRAVYS?
En primer lugar, intentamos que la carta siempre esté equilibrada: que no falte ningún destilado o ningún perfil de sabor. Así, los últimos meses hemos introducido algunos cócteles con sake, con pisco o con mezcal. Por otra parte, cuando conocemos algún producto nuevo, lo explotamos mucho, dándole mil mezclas y formas distintas, empezando por dejarnos llevar por nuestro sentido común  y luego dándole la vuelta completamente, probando maridajes “imposibles”, técnicas y transformación inesperadas, etc. La mayoría de ocasiones nos damos cuenta de que tenemos que confiar en nuestro sentido común, y otras veces nos llevamos sorpresas muy positivas. Por último, partimos de la imaginación y las necesidades del cliente, satisfaciendo su curiosidad y personalizando tragos tal y como lo harían ellos.

“Nos encanta adaptarnos a los gustos de nuestro público, pero siempre manteniendo nuestros estándares de calidad y nuestro criterio profesional.”

Participas en algunos eventos con nuestro colaborador y amigo Pepe Orts. ¿Qué tal la experiencia?
Sí, Pepe Orts también forma parte de Teichenné Family y considero que tenemos una muy bonita relación de amistad de pupilo-alumno, arraigada hace varios años. Pepe y yo estamos creciendo juntos, personal y profesionalmente junto a nuestro otro socio, Arístides Cruz. Tengo mucha suerte de formar parte de Pepe Orts Mixology Team y de poder absorber todo el conocimiento que tienen estos dos genios que me acompañan. Estamos muy ilusionados con los proyectos de consultoría en los que nos vamos implicando y os adelanto que vamos a dar bastante que hablar en el panorama mixológico nacional.

Háblanos un poco de tu relación con Teichenné. ¿Cómo nos conociste? ¿Cuáles son tus productos preferidos?
Fue una amiga y compañera del sector, Begoña García, quien me habló en un primer momento de los distintos Gins que trabajáis en vuestro portfolio, que me parecen de una relación calidad-precio brutal. Nosotros en GRAVYS trabajamos todas vuestras referencias de Gin y tienen una gran acogida entre el público. La última introducida..

Gin l’Arbre, es un exitazo total y una alternativa más rentable a otros Gins de corte mediterráneo.”

Los productos que más me gustan son los licores, ya que me permiten mucho juego a la hora de combinarlos para crear nuevas recetas. Licor de lychee, pomelo, el blue curaçao o el cherry brandy se han vuelto indispensables en mi barra para desarrollar nuestra coctelería POP. Aunque para mí, la estrella de la corona es, por supuesto, MACHETAZO. Es el primer MEZCAL que conozco que está hecho con un tipo de Agave alternativo al espadín, el papalote, que da unas notas más complejas e interesantes. Cuando servimos un cóctel con machetazo, lo acompañamos de una pequeña degustación del destilado sólo, para que se conozca su sabor completamente desnudo.
marina canales teichennefamily

En Teichenné apostamos por el sector de la cocteleria, apoyando sobre todo al verdadero prescriptor que es el bartender. ¿Qué opinión te merece esta apuesta?
Sin lugar a dudas. La mayoría de clientes no tienen (ni tienen por qué tenerlo) un conocimiento de los productos que puede elegir consumir en la barra. La información la obtienen de la publicidad, de las modas sociales y cómo no, del Bartender directamente. Creo que puedo hablar por mis compañeros cuando afirmo lo reconfortante que es la sensación de que los clientes confíen en nuestro criterio y “se dejen en nuestras manos”. Cuando esto pasa, quiero corresponder a esta persona ofreciéndole la mejor experiencia posible, eligiendo productos cuyo standard de calidad puedo valorar personalmente, además de poder complementar la experiencia con una breve explicación del trago e información sobre el producto principal.

“No me gusta servir productos que no conozco o de cuya calidad dudo. Mis clientes van a confiar en las bebidas en las que yo confío.”

Así pues, animo a las marcas a que sigan dando a conocer sus productos entre los bartenders y que lo hagan con la mayor transparencia de elaboración posible.

¿Es importante para ti apostar por el producto nacional? ¿O es mejor malo conocido que bueno por conocer?
Nadie es profeta en su tierra. Cada zona tiene sus tesoros, se trata de descubrirlos. Que en un sitio tengan más importancia que otros depende de cómo venderlos, del márquetin. No voy a entrar en el caso de Italia, pero es un ejemplo claro. Producto de donde sea, pero siempre de buena calidad. Por supuesto, siempre llevar fuera y dar a conocer el producto local, porque los productores hacen su trabajo, y nosotros deberíamos ser prescriptores de nuestra propia tierra. Y no hace falta irse lejos, que si quieres te descubro Villena cuando quieras.

¿Qué responsabilidad tiene el bartender en cuanto a los malos hábitos (o buenos) del consumidor?
Muchísima. Creo que la cuenta de copas debe guardarla el que sirve, y no el cliente. Es como cuando yo voy al mecánico, no tengo por qué entender lo que me dice, pero confío en que no me va a engañar. Pues con el bartender es igual, tenemos obligación de educar y cuidar de nuestros clientes. Sobre el consumo responsable, deberíamos incidir más en la calidad y menos en la cantidad. A veces, trabajamos para empresarios que ven números, y ellos ven que el liquidito rosa es muy rentable y que es lo que te da de comer y blablablá. A mí me parece el camino fácil.
marina canales

Ahora, permítenos unas preguntas tipo test.

¿Mezclar o agitar?
A todos nos gusta más un buen agitado que un removido, pero también me gusta mucho menear la cucharita.

¿Whisky, Ron, vodka o gin?
Ufff… es que no puedes hacer que elija!! Mira, te puedo decir lo que no me gusta. Me cuesta entender el vodka, y cuando hago un clásico con base de vodka, siempre tiendo a cambiar el destilado protagonista, porque me gusta aportar más personalidad a los tragos, algo que es difícil usando un destilado neutro. Venga va, me quedaría con un ron agrícola o con un whisky con barrica bien trabajada, dos productos que no tienen nada que ver.

Barman/maid o Bartender?
Bartender, sin lugar a duda. Si servimos, servimos todos. Hay que romper las diferencias.

En gintonic, ¿Copa o vaso?
Hay que valorar el “spanish gintonic”, con su copa, su hielo y sus proporciones. Me quedo con la copa, pero conociendo otras formas internacionales de interpretar el combinado de moda.

¿Cocteleria molecular o clásica?
Clásica, pop y sin complicaciones. Admiro muchísimo la coctelería molecular y flipo viendo vídeos de las locuras de “Viscosity” y no reniego de trabajarla en un futuro, pero de momento tanto mi equipo, como yo, y mis clientes, necesitamos estar en un nivel más cómodo a nivel de logística y rentabilidad. Además, parece que los clásicos por descubrir no acaban nunca.

¿Tiki o Flair?
Me encanta la coctelería TIKI, de hecho, me gustaría profundizar más en ella, porque creo que tiene un punto POP muy explotable para el gusto español. En cuanto al flair, es importante para mí ir añadiendo movimientos a mi rutina, ya que cualquier detalle puede considerarse “working flair” y son pequeños tips que ayudan a atraer la atención del cliente y mantenerlo conectado con “las cosas que pasan detrás de una barra”. Pero, en cuanto a los dos conceptos, intento no obsesionarme y fluir con las recetas y las técnicas. En cualquier caso, cuanto más mejor.

¿Coctelera Boston, Manhattan o francesa?
Coctelera clásica para cócteles clásicos y de dos piezas para la batalla. Más que nada porque me lo recomendó Juan Valls, y todo lo que diga este hombre va a misa. Mis respetos.

¿Imprescindible trabajar con jigger?
Si controlas “free pour” Y LO PRACTICAS ANTES DEL SERVICIO, adelante. Creo que depende del tipo de servicio. Cuando trabajamos en “modo canalla”, merece la pena prescindir de medidas y transmitir a los clientes una sensación de libertad y “desastre controlado”.

Del 1 al 10, dónde 1 es cocktail sin alcohol y 10 cocktail de alta graduación alcohólica.
Prefiero cinco de 3 que tres de 7. Es decir, prefiero disfrutar de poder tomar más copas, incluyendo variedad entre ellas, a tomarme un pelotazo y no poder disfrutar de más experiencias. Me gusta tener la copa un ratito largo, porque soy incapaz de estar sentado en una mesa con la copa vacía. Es una sensación bastante generalizada en la sociedad, y tiene nombre: cenosilicafobia (miedo a la copa vacía).

Algo más personal.
Mi DNI es 48646965X, el número de cuenta te costará un par de copas  más…

¿Montaña o playa?
Donde sea, pero a la sombra.

¿Rock, rap o reggae?
Puedo escuchar casi cualquier tipo de música. En el coche siempre llevo Radio 3.

¿Negro o blanco?
Escala de grises.

¿Cine terror o drama romántico?
No podría elegir. Me quedo con “Disturbia” y cualquier película de Tarantino.

¿Dulce o salado?
Salado. Me cuesta disfrutar los postres, cócteles o comidas demasiado empalagosas. El chocolate, siempre 70% mínimo de cacao.

¿Carne o verdura?
Disfruto muchísimo de la carne… sobretodo la de caza, pero mi cuerpo (y mi conciencia) cada vez pide más verdura.

¿Teichenné o Teichenné? ;-)
TEICHENNÉ (con mayúsculas y subrayado ;)

¡Bienvenida a la Familia, Marina!

Vídeo-receta cocktail Flash by Marina Canales

https://www.teichenne.com/wp-content/uploads/Spain-distillery-year-2016.jpg
Teichenné