JAVIER PULIDO
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JAVIER PULIDO

Soy un obrero de mi oficio. Empecé como camarero, estudié en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, después pase a la sumillería y, por último, terminé como periodista. "Tengo claro que cuando te relajas, te cae un jarro de agua fría. Siempre hay que estar alerta y en constante evolución."

Javier Pulido – Entrevista realizada por Teichenné

BUENOS DÍAS JAVIER PULIDO ¿CÓMO TE PRESENTAS?
Soy un obrero de mi oficio. Empecé como camarero, estudié en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, después pase a la sumillería y, por último, terminé como periodista. Entre tanto, amplié mis estudios de enología, trabajé en Lavinia, en diversas bodegas y siempre ligado, estrechamente, a la docencia. Desde 2002 imparto clases sobre destilados en la Cámara de Comercio de Madrid y, desde 2014, dirijo mi propio Curso Superior en Destilados. En 2013 presenté GINMOTIVE a mi socio capitalista, que logró hacer realidad mi sueño.

¿CUALES SON TUS CUALIDADES Y QUÉ NECESITAS MEJORAR?
Según mis alumnos, mi gran cualidad es la de convencer, la de ilusionar y sobre todo, el arte de transmitir. Y respecto a mejorar, indudablemente, es el gran reto diario. Tengo claro que cuando te relajas, te cae un jarro de agua fría. Siempre hay que estar alerta y en constante evolución.

¿QUÉ TE DIFERENCIA A TI CON RESPECTO DE OTROS PROFESIONALES DEL SECTOR?
Mi gran diferencia es que lo doy todo en las clases, explico lo que muy pocos se atreven a revelar y pongo ejemplos de “andar por casa”. No desvelo todos los secretos, pero casi y eso toca la fibra más sensible de mis alumnos. En el sector de los destilados hay demasiado ocultismo –que por otro lado es comprensible, son recetas- y confusión, debido a las agencias de marketing. Este cóctel, hace que los actuales profesionales estén bastante perdidos y sus clientes, aún más.

¿COMO VES A LA COCTELERÍA EN ESPAÑA Y EN EL MUNDO?
Tengo una anécdota muy curiosa. El primer año del curso de coctelería de la Cámara de Comercio (Bar Master Reserve), admito que estaba nervioso. Creía que los alumnos serían “máquinas” en el conocimiento de las diversas marcas: licores y destilados. Nada más lejos de la realidad, con todos mis respetos. Conocían muchas etiquetas, es cierto, pero más del 90% de los alumnos, no las había probado. Quiero decir, el barman de hace tan solo cinco años, seguía recetas, medidas, pero no probaba casi nada.

Aquí en España, queda mucho, mucho trabajo por hacer. Primero hay que sembrar, crear más escuelas de coctelería y fomentar el conocimiento sobre las diversas materias primas. Y después vendrá el verdadero oficio. Hemos creado una “burbuja” de jóvenes barman poco creíble para el empresario del siglo XXI. Y, por cierto, la gestión en cualquier curso de hostelería, debería ser obligatoria. Luego nos quejamos de ser poco rentables.

Con respecto a la coctelería en el mundo, yo recomiendo a todos los alumnos viajar, ver otros modelos de negocio, enriquecerse con los profesionales internacionales y, principalmente, aprender varios idiomas. Siempre hay tiempo para volver a España.

¿QUÉ DIFERENCIA TU CURSO SUPERIOR EN DESTILADOS?
Lo primero, que no existe nada igual en España, por ahora, y creo que es pionero en el mundo. Tiene una duración de cinco meses. Es el primero que aborda cada destilado con la profundidad que se merece, aunque todavía hay algún alumno que quisiera más. Un curso así, es necesario porque en términos de consumo, somos un país poderoso, pero en cuestión de conocimiento, estamos bastante retrasados.

¿QUÉ BEBIDAS SE PONDRÁN DE MODA?
No soy adivino, pero siempre me he caracterizado por adelantarme a los acontecimientos. Viendo el panorama de España, tengo claro que la gin se asentará por la climatología del país. Quizá no con el volumen actual, pero aún le quedan muchos años de supervivencia. La próxima bebida en imponerse, no será el vodka. Y eso que, en Estados Unidos, es toda una revolución. Seguramente, se impondrán los destilados de agave, por nuestra afinidad con el pueblo mexicano y la autenticidad de este destilado único en el mundo. La segunda bebida será el whisky. Debemos saber que las cervezas artesanas están de moda, pero no convencen por el precio y por su elevado grado alcohólico.

Por climatología, los españoles prefieren bebidas ligeras. Ahora bien, del mismo modo que ha ocurrido en EEUU, los fabricantes de cervezas han aprendido el oficio de fermentar y, en la actualidad, se están especializando en la destilación.  En tan solo 20 años, América ha pasado de 25 micro-destilerías a casi 800 y otras 700 por entrar. En total 1.500 micro-destilerías. El futuro es el whisky, pero tiene que destilarse y envejecer. A España, le pasará algo similar pues mi fabricante de alambiques ha subido las ventas en España estrepitosamente. Respecto al ron, puede seguir creciendo en España, pero hacen falta leyes severas que clarifiquen este destilado pues, de lo contrario, ocurrirá lo que en EEUU, que en 2015, ha bajado por primera vez.

Por último, una reflexión: el público necesita creer en el oficio y el famoso “kilómetro 0”, es decir, ver cómo se fabrican las bebidas espirituosas, oler, tocar, es un valor que reclama con fervor.

¿COMO CONOCISTE TEICHENNÉ?
Conocí Teichenné por David Galera, que siempre me ha tenido en sus oraciones. Desde entonces, sus puertas al conocimiento han estado abiertas y eso, sinceramente, no tiene precio para mí.

¿CUALES SON LOS PRODUCTOS DE TEICHENNÉ QUE MÁS TE HAN SORPRENDIDO?
El puré de mango, el mezcal, las diversas gin, los licores y cremas, que siempre tienen un magnífico acabado y, en general, su exigencia por una calidad mínima. Con más de 500 referencias, es una labor encomiable.

¿RECOMENDARIAS TEICHENNÉ A LOS PROFESIONALES DEL SECTOR?
Un profesional de la hostelería, sigue todavía buscando precio, sin importar la calidad (detalle que me irrita). Lo bueno que tiene Teichenné es que ofrece la mejor calidad-precio del mercado. Y si es algo más caro que su competencia más directa, recomiendo que el profesional pruebe las dos marcas a ciegas, será entonces cuando salga de dudas.

A LA HORA DE REPRESENTAR A UNA MARCA O EMPRESA, ¿CUALES SON LOS VALORES QUE DEBERÍA TENER?
Lo primero, una calidad demostrable media alta. En segundo lugar, un argumento de venta creíble 100%, alejado de las fantasías de los directores de marketing. Y, por último, un embajador de marca con amplios conocimientos tanto de su marca como las de su competencia, con el añadido de ser un excelente orador.

SI TUVIERAS LA POSIBILIDAD DE VERTE DENTRO DE 5 AÑOS, ¿QUÉ TE GUSTARIA VER?
Cinco años es mucho, pero sí que me gustaría verme con mi propia escuela. Creo que hacen falta centros donde impere la máxima cualificación del profesorado. Y tienen que ser privados. Los públicos, con todos mis respetos, cubren expediente (algunos más que otros). Solo hay que echar un vistazo a los cientos de profesores desilusionados que tiene este país, el alto índice de fracaso escolar, los recortes, la falta de reciclaje, etc. Y no sigo por no herir a mis compañeros. La excelencia en la educación, es el verdadero motor de un país. O cambia el gobierno o cambiamos los profesionales.

UNA AFICIÓN QUE OCUPE TU TIEMPO LIBRE
Me gusta el triatlón y el deporte al aire libre, quizá porque es mi vía de escape. Paso todo el día hablando y dando clases. También me gusta leer y desde que tengo un lector de libros, aún más. Es un vicio muy sano.

POR ÚLTIMO, ¿QUÉ CONSEJO LE DARÍAS AL JOVEN QUE QUIERE EMPEZAR EN EL SECTOR?
Lo primero, aprende inglés y, si puedes, otro idioma. Fuera de España dan más valor a los idiomas que a cualquier asignatura. También se desarrolla la memoria a largo plazo. Después, analiza en qué eres bueno. Si no eres capaz, llama a un amigo y que te lo diga. A continuación, lucha por tus sueños profesionales. Debes trabajar en aquello que te ilusione, que tu trabajo sea tu hobbie. Y, por último, trabaja la honradez, la gestión y la organización.

Muchas gracias Javier Pulido. Seguimos colaborando!

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Teichenné