Entrevista Isaac Lavoe
Entrevista

Entrevista Isaac Lavoe

Bartender & Mixólogo

Gerente del proyecto Lavoe Mixology. Apasionado y enamorado de la profesión, Comparte con nosotros su punto de vista sobre el sector de la cocteleria en España y el mundo.

Entrevista Isaac Lavoe – by Teichenné

Isaac Lavoe nos habla de su “tour” por Estados Unidos, el cual visitará ciudades como Los Ángeles, Chicago o Nueva York, en calidad de asesor. Esta última, ciudad muy especial para él ya que fue donde empezó su carrera en este mundo. Y de su reciente visita a Hong Kong.
En la entrevista, Isaac, también nos da su opinión sobre el sector de la cocteleria en España y el mundo, y de su punto de vista “crítico” del panorama nacional y de sus deficiencias para llegar a ser referente en el mundo.

“Las opiniones expresadas en este documento pertenecen únicamente al autor y no reflejan la posición u opinión de la empresa Teichenné, S.A.”

Entrevista Isaac Lavoe:

Hola Isaac, un placer volver a conversar contigo y nos des la posibilidad de entrevistarte aunque tu agenda esté apretada…

1-En nuestra última entrevista, referente al sector de la cocteleria nacional, nos hablaste del ansia que existía de muchas personas por crecer por encima de la comunidad, y de la masificación de gente subiéndose al tren de moda de la cocteleria, que se estaba perdiendo la magia. ¿En qué punto estamos ahora?

IL- Pues estamos en el mismo punto de antes, esto no es algo que vaya a cambiar en un año o dos.  Lo que pasa en este país es que gusta mucho vivir de cara a la galería, y muchas personas de la hostelería solo piensa en entrar en la lista de los 50 mejores bares o restaurantes del mundo, de que le den la estrella Michelin o de ser el mejor bartender de España, en vez de percibir lo que demanda el público, aprenderse la cocteleria clásica, o crecer todos juntos. Obviamente cada uno puede dedicarse o hacer en esta vida lo quiera, pero siempre desde la humildad y el aprendizaje, como decía mi abuelo, cualquier oficio en esta vida necesita de un largo tiempo de aprendiz para poder llegar a ser maestro. El problema es que personas que estudiaban para ser bomberos, informáticos, o trabajaban como mozos de almacén, o sin camiseta en el bar del barrio, resulta que ahora son jurados en competiciones, dan ponencias, master clases o hasta asesoran. También está la versión de gente con más años de profesión que se creen los Elvis Presley de la cocteleria, miras su trayectoria profesional y ves que nadie ha salido de España o del bar de moda del barrio. Es muy cómico todo lo que pasa aquí, jejeje

2- Supongo que, referente a la coctelería internacional, tienes otra opinión ¿no?

Sí, como ya comenté en nuestra última entrevista, fuera todo es otro concepto totalmente diferente, por esta razón en Barcelona he trabajado en muy pocos sitios, en los cuáles no he estado más de seis meses. Es muy difícil encontrar un sitio en el cuál valoren tu experiencia y lo que puedes aportar en el negocio.  De hecho, cada vez se está marchando más gente fuera. Aquí me han llegado a decir que estoy sobre cualificado…; He llegado a la conclusión de que en muchos sitios no quieren profesionales, solo quieren “soldaditos” que no hagan ruido, pagarte un sueldo de risa, y siéntete un privilegiado porque te están dando un trabajo.  Después contratan a personas que empiezan en este oficio porque está de moda y así empieza la rueda…  En lugares como Londres, Estados Unidos o Asia, la mentalidad en los bares, propietarios y público, es muy diferente. Allí se valora mucho la trayectoria y experiencia de un profesional.

3- ¿Qué crees que le falta a nuestra cocteleria para convertir-se en referente?

IL – Lo más importante es que los hosteleros que ofrecen cocteleria en sus locales, crean en la cocteleria y en los verdaderos profesionales que se dedican a este oficio. Cuando ellos nos miren como a los chefs, es cuando el público reconocerá nuestro trabajo, cambiará la cultura del cóctel y entonces podremos empezar a hablar de ser referentes. Mientras que esto no cambie, continuará en auge, el gin&tonic, el vino, la cerveza, y se seguirá vendiendo humo como se está haciendo.

Entrevista Isaac Lavoe by Teichenné

4- Se están abriendo muchos locales y proyectos nuevos en Barcelona ofreciendo coctelería, ¿qué opinas de esto?

IL -Esto es algo muy bueno para la ciudad, sinceramente para mí, Barcelona es la capital de este oficio en España. Es normal que cualquiera que tenga un Restaurante o un Bar quiera hacer coctelería y tener una barra con buenos destilados. El problema es que quieren hacer maravillas sin medios, y eso sí, que seas un “crack”. Ves la barra en la que supuestamente se elaborarán las bebidas, y ni siquiera está preparada para hacer un mojito en condiciones. No se acaba de entender, que al igual que los chefs necesitan una zona de trabajo (cocina) y unas herramientas como (sartenes, etc…) los bartenders necesitan de una cocktail station (zona de trabajo) y también herramientas en condiciones para poder desarrollar el trabajo y ofrecer un buen servicio al cliente, y si puedes ofrecer eso, entonces es cuando la empresa tendrá buenos beneficios. Todavía no entiendo como mucha gente no ve o no quiere ver que la cocteleria y la cocina van de la mano, tampoco entiendo como no se dan cuenta que las bebidas dejan muchísimo más margen de beneficio que la cocina y no se le da la importancia que se merece.

5- Hace unos días has vuelto de Hong Kong, ¿Qué te llevas de esta experiencia? ¿Ha cumplido con tus expectativas?

IL – Hong Kong es una ciudad impresionante, estoy asesorando a una importante cadena hotelera repartida por todo el mundo, con una duración de un año y parece que quieren hacer más cosas conjuntamente, así que todavía me quedan más veces más por ir… Asia siempre cumple mis expectativas, ya he hecho funciones de asesoramiento varias veces en China, es un país que cada vez que voy me gusta más. Allí el concepto del bar y la mentalidad del público es otro mundo. Tengo varias ofertas de trabajo en Asia, así que no descarto nada en un futuro, ahora no me lo planteo porque en España vivo muy bien.

6- Dentro de poco empiezas un tour por USA, volverás a New York, un sitio especial para ti, ya que allí fue donde descubriste todo este mundo, ¿Qué sensaciones tienes?

IL- Estaré una semana en Barcelona y luego empiezo el tour, así que imagínate el cosquilleo que tengo en el estómago volviendo al lugar donde empezó todo y asesorando en New York y Miami en los lugares en ¡donde estuve trabajando! Este tour es algo muy especial para mí.

7- A parte de New York, recorrerás ciudades tan relevantes como Miami, Los Ángeles, San Francisco o Chicago. ¿Qué esperas de todas ellas?

IL- En New York y Miami ya he estado y tengo muchas ganas e ilusión de volver a sitios en donde he vivido tantas cosas. Los Ángeles y San Francisco es mi primera vez, allí tengo un guest bartending en cada lugar, así que espero que vaya mucha gente, beban muchos cocteles y la pasemos ¡en grande!

8- Háblanos del “stage” en Chicago…

IL- Esto realmente es un sueño hecho realidad, hace muchos años que sueño con visitar Aviary, porque ha sido una referencia en mi carrera profesional, y ahora saber que voy a hacer un stage allí, pues es todo un privilegio y un logro personal. El año pasado ya estuve a punto de ir a trabajar con ellos pero por temas de papeles y visados no fue posible. Así que cuando supe que iba para Estados Unidos, les propuse hacer el “stage”, y ¡allí estaré!

Entrevista Isaac Lavoe

9- El objetivo del viaje, a parte del innegable crecimiento personal, ¿está pensado para aportar y enriquecer nuestra cocteleria y al bartending nacional a través de tu figura como asesor?

IL- Este tour lo voy a hacer para prestar mis servicios como asesor, crecer personal y profesionalmente, aportar con mi coctelería, y para que el público americano sepa quién es Isaac Lavoe. www.isaaclavoe.com .  Para enriquecer la coctelería y el bartending nacional de este país, ya están los “cracks” y fueras de serie que tenemos aquí. Lamentablemente creo muy poco en la industria de este país, hace tiempo que juego mi liga, y ahí las reglas las pongo yo. Llevo muchos años dedicándome a este oficio adquiriendo experiencia internacional, y todo lo que hago fuera de nuestras fronteras, es gracias a eso.

10- ¿Crees que es importante que el bartender joven viaje para conocer otras culturas cocteleras?

IL – Por supuesto que sí, pero creo que es más importante que el joven bartender empiece desde abajo, es decir, llevar hielo, limpiando picas y asistiendo al bartender principal en lo que haga falta en barra. Lo que viene a ser un ( Barback ) cosa que se ha perdido ya. Ahora la juventud o personas que se suben al tren de moda de la coctelería, se ponen un chaleco o unos tirantes y ya son unos “cracks ,” están un año detrás de una barra  saltándose la importancia que tiene  empezar desde abajo, y  después ya quieren ser Bar manager,  Brand ambassador, o hasta hacer asesoramientos.! Este oficio no es tan fácil o bonito como parece desde fuera y requiere de sacrificio y estudio. Y como siempre digo, el tiempo es sabio y siempre acaba poniendo las cosas y a las personas en su sitio. Todo siempre cae por su propio peso.

11- ¿Qué crees que podrían aportar las grandes marcas para ayudar a dar ese empujón y subir el nivel de nuestra coctelería en general? ¿Crees que pueden tener un papel relevante?

IL- No voy a ser yo quien diga como las marcas deberían hacer las cosas .Pero desde mi opinión, pienso que este no es el camino de cómo se deberían hacer. De echo creo que gran parte de lo que está pasando en España es por algunas empresas. En la actualidad todo es mucho más masivo, el marketing ha entrado en juego y existen nuevas normas. Hay muchos intereses de por medio y demasiado peloteo, en plan, yo te llamo para hacer esto o te llevo allí porque trabajas para tal, porque estás en el local de moda de Barcelona, o porque tienes mis productos en tu local y buenos consumos, etc. etc… Suelo trabajar para muchas marcas fuera de España y la política es totalmente diferente. Muchas empresas del sector (no todas) lo único que les importa es que sus botellas estén en todas las barras posibles del país sin importarle si es una granja de pueblo o el bar pepe del barrio. Y entiendo que esto es un negocio, pero yo pienso que no es la manera..

Después al primero que hay en la barra sin importarles la experiencia o trayectoria que pueda tener, les ofrecen el campeonato que organizan a cambio de que pongas el cóctel en carta, lo publicites en Facebook, etc… Esa persona va a casa pensando que dedicarse a la coctelería es la hostia porque te van a buscar para que te inscribas en una competición haciendo cuatro días que están en un bar, y si suena la flauta tienen la oportunidad de ir a casa diciendo que son los campeones de España de algo. De hecho hay como seis o siete mejores bartenders, y tres o cuatro mejores bares de España, nombrados por marcas o ferias diferentes. A cualquier persona fuera del gremio le dices que hay siete mejores bartenders de España y tres o cuatro bares, y no entienden nada. El nivel que hay en las competiciones hoy en día, está a años luz de cuando se presentaban bartenders destacados de este país. Será por algo…

12- Desde Teichenné, siempre hemos apoyado al bartender cómo figura clave en este sector. ¿Algún consejo para poder mejorar y potenciar nuestra apuesta? 

IL- Me consta que apoyáis al bartender como figura principal del sector, y os animo a que sigáis haciéndolo, sois de las pocas marcas que no entran en el juego este de las competiciones, y fieles a vuestra línea, así que los consejos sobran cuando las cosas se están haciendo bien.

Nada más, un placer como siempre.

¡Buen viaje!

Entrevista Isaac Lavoe realizada el 20/01/2017

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