RAÚL FERNANDEZ MELIZ
Colaboración con

RAÚL FERNANDEZ MELIZ

BARTENDER

Bartender del Sagartoki, Vitoria. Se auto-define como bartender a la vieja usanza que ha tenido las ganas y la oportunidad de crecer y evolucionar en un mundo que le apasiona.

Teichenné Raúl Fernandez –  Entrevista

1.- ¿CÓMO TE PRESENTAS?
Me considero un barman de los de antes, formado a la vieja usanza que ha tenido las ganas y la oportunidad de crecer y evolucionar en un mundo que me apasiona.

2.- ¿COMO FUERON TUS INICIOS EN EL MUNDO DE LA COCTELERÍA/HOSTELERÍA?
Se puede decir que nací detrás de una barra. Mi padre hacia el cocktail Gin Fizz a personajes ilustres como Alfredo Di Stefano y fue el quien nos inculco la vocación por la coctelería. Recuerdo que a los 12 años serví mi primer cóctel, y no lo debí hacer tan mal cuando a los 16 años me puse detrás de la barra del Archy, primer local que regenté junto a mi hermano. La coctelería era la seña del local, la gente venía a Vitoria a probar nuestras recetas clásicas con destilados de primera y hechos siempre con mucho cariño. Pero también recuerdo, como a los 26, en plena efervescencia del Smoky, nos dejamos llevar por la inercia generalizada hacia los tragos largos, la moda del champagne, cometiendo el error de “olvidarnos” de la coctelería. Un error que he tenido la suerte de poder enmendar en la actualidad.

3.- ¿CUÁLES SON TUS REFERENTES (SI TIENES)?
Realmente soy autodidacta, desde que empecé en mi primer local no he parado de trabajar en proyectos propios, por lo que no he tenido ocasión de viajar y aprender o formarme en los puntos de referencia de coctelería. Pero cuando hace unos años, retomé el tema de la coctelería tuve la oportunidad de compartir una jornada con Erick Lorinz. Es joven, pero tiene una visión sobre la coctelería y sobre ser coctelero muy similar a la mía. Es equilibrado en sus creaciones, pero no son cócteles planos sino mezclas cambiantes que evolucionan en el paladar a medida que las tomas.  Y algo más, el coctelero, para mí, tiene mucho de psicología, de interacción con el cliente. Para mí eso es ser coctelero.

Teichenne Raúl Fernandez Meliz

4.- Y EN LA ACTUALIDAD, ¿PODRÍAS CITAR ALGÚN/OS BARTENDER/S DE NUEVA GENERACIÓN QUE CREES QUE VAN A DAR QUE HABLAR?
Marc Álvarez. Tuve la oportunidad de trabajar con él en Sagartoki y para mi es uno de los referentes de la coctelería actual. Es humilde, muy creativo y sobre todo tiene un amplio conocimiento de los destilados y de los productos con los que trabaja. Es fundamental saber con lo que estás jugando para sacar el máximo rendimiento y obtener los mejores resultados.

5.- ¿CÓMO SE GESTÓ EL PROYECTO SAGARTOKI? ¿EN QUÉ SE DIFERENCIA DE OTROS LOCALES? ¿QUE IMPORTANCIA TIENE LA COCTELERÍA EN SAGARTOKI?
El proyecto empieza a surgir por una necesidad mutua, yo necesitaba Sagartoki y Sagartoki me necesitaba a mí. Y digo empieza a surgir porque está en pleno crecimiento. Sagartoki es una experiencia con los 5 sentidos, todo aporta lo visual, lo auditivo…Por supuesto, la coctelería tiene un papel muy importante, pero es básico partir de una buena cocina para llegar a algo importante en la coctelería.  El objetivo es que Sagartoki sea un local todo terreno, con un equipo todo terreno que no solo sirva o haga los mejores cócteles, sino que sepa transmitir al cliente y hacerle sentir y vivir una experiencia que quiera repetir.

6.- UNA TENDENCIA EN COCTELERÍA INTERNACIONAL QUE VIENE CRECIENDO ES EL MARIDAJE ENTRE CÓCTELES Y COMIDA ¿QUÉ CREES QUE PUEDE APORTAR EL PANORAMA NACIONAL A ESTA TENDENCIA?
Una buena oferta gastronómica es clave para el crecimiento y la evolución de los locales. Pero para mí hemos llegado al punto en el que coctelería y gastronomía conviven en una simbiosis indivisible, igual que el cerebro tiene dos hemisferios Sagartoki o cualquier otro local que quiera estar en primera línea tiene que ofrecer el máximo nivel en todos los aspectos. Y está de sobra decir que el panorama nacional cuenta con los mejores restaurantes internacionales que han decidido apostar firmemente por la coctelería.

Sagartoki va de la mano de La Cocina de Senén. Nuestros menús buscan obtener el maridaje perfecto entre nuestros platos y cócteles para llegar a vivir la completa experiencia Sagartoki.

7.- LLEVAS MUCHOS AÑOS DETRÁS DE LA BARRA, ¿PODRÍAS DECIRNOS QUE DESTILADOS CREES QUE PODRÍAN PASAR EN PRIMER PLANO EN POCO TIEMPO?
En mi opinión el reinado de la ginebra como destilado todavía tiene para rato. Pero en lo que a coctelería se refiere, yo apuesto por el Mezcal. Sus toques ahumados le dan una versatilidad increíble que conjuga a la perfección con notas cítricas, dulces, afrutadas… Permite que un cóctel sea una película en la boca.

8.- ¿CÓMO CONOCISTE TEICHENNÉ?
Podemos decir que Cristobal Mateos (jefe nacional de ventas apareció en mi camino. Vino a conocer el Vitoria Bar a Sagartoki y desde un principio hubo sintonía en gustos y, sobre todo, en filosofía de trabajo. Creímos uno en el otro y el colofón fue la presencia de Teichenné en FIBAR VALLADOLID 2014.

9.- EN TEICHENNÉ HACEMOS UNA APUESTA CLARA EN EL SECTOR DE LA COCTELERÍA Y APOYO AL BARTENDER ¿QUÉ OPINIÓN TE MERECE?
Está claro que los medios con los que cuenta una empresa, van de la mano de su tamaño. Se trata de una casa que considera que, para crecer, lo tiene que hacer junto a los bartender que conocen el producto. Ha día de hoy y gracias a este apoyo, Teichenné tiene un muy buen equipo de profesionales.

Teichenne Raúl Fernandez Meliz 2

10.- ESTE AÑO MELBOURNE WINE&SPIRITS COMPETITION NOS HA CONCEDIDO EL PREMIO “SAPIN DISTILLERY OF THE YEAR 2016”, ¿QUÉ PERCEPCIÓN TIENES DE LA MARCA TEICHENNÉ ESTE ÚLTIMO AÑO?
Tanto Sagartoki como Teichenné han crecido mucho este último año. Ambos vamos paso a paso, pero siempre con firmeza, sabiendo cual es el camino para conseguir nuestros objetivos. Se puede ver la evolución de Teichenné como marca, en calidad, imagen y siempre respaldado por un buen equipo. Porque, al fin y al cabo, formar un buen equipo/familia que crea en un proyecto común es la garantía de crecer y hacer marca.

11.- ¿CUÁLES SON LOS PRODUCTOS DE TEICHENNÉ QUE MÁS TE HAN SORPRENDIDO Y QUE RECOMENDARÍAS A LOS PROFESIONALES DEL SECTOR?
En mi opinión, la ginebra Level Gin Reserve,  añejada en barrica, es indispensable en la barra de cualquier bartender. Es una ginebra única por sus toques a madera que le dan un carácter seco que a mí personalmente, me encanta.

Y una sorpresa realmente satisfactoria son los Schnapps de Teichenné. Son licores de frutas incoloros que además de ser de gran calidad, su transparencia permite crear mezclas más finas y atractivas a la vista del consumidor. De todas maneras, como ya he comentado antes, el crecimiento y la evolución de la marca también se apoya en que ha conseguido tener una gama de productos de gran calidad en general.

12.- ¿COMPARTES UNA RECETA CON NOSOTROS?
MY CLOVER
: Es una visión propia del clásico Clover Club.

4cl. Level Gin Reserve
1.5cl. Licor Teichenné Cherry Brandy
2.5cl. Limón
Dash de sirope simple
Dash de Brandy

Un cóctel que marida perfectamente con una de nuestras Torrijas caramelizadas con semifrío de yogurt.

13.- ¿A QUÉ DEDICAS TU TIEMPO LIBRE?
Cuando llego a mi casa y me relajo, desconecto viendo que hay de nuevo en el mundo de la coctelería, los locales, bartenders. Me gusta leer sobre coctelería, me relaja y además así me mantengo al día de las tendencias que mandan o descubro las nuevas.

Pero no solo de coctelería vive el hombre y la verdad es que me encanta desconectar en el monte, dando un paseo y también compartiendo el tiempo con mi gente.

14.- ¿TU COCKTAIL PREFERIDO?
Tengo muchos siempre que estén ejecutados con cariño, técnica y su resultado sea equilibrado.

Old fashion: Además de ser una receta que me encanta, su ejecución me parece un arte.
Bloody Mary: Un cóctel divertido. Ahora que lo hago con Mezcal, está a otro nivel.
Negroni: Un aperitivo elegante, sutil.

Y si estoy relajado de verdad, me doy el capricho de tomar un Dry Martini con toques a oliva maridado con unos frutos secos. Un recuerdo imborrable para mi memoria gustativa.

15.- ¿QUÉ OPINIÓN TE MERECEN LOS CONCURSOS/COMPETICIONES DE COCTELERÍA? ¿SON NECESARIOS PARA FORMARSE O HACERSE UN NOMBRE?
Son tremendamente útiles, pero, sobre todo, para aprender y evolucionar. Está claro que tú te presentas a un concurso para ganar, pero lo que te llevas de él es mucho más que eso. Para preparar ese concurso has tenido que leer, conocer y aprender sobre los productos, la historia…ser creativo. Ganes o no, has crecido como profesional de una manera que no se consigue yendo a cursos o charlas.

16.- POR ÚLTIMO, ¿QUÉ CONSEJO LE DARÍAS AL JOVEN QUE QUIERE EMPEZAR EN EL SECTOR?
Que tiene que hacerlo con pasión, tiene que disfrutar con esta profesión y tener ganas de trabajar. Primero será bartender y después cuando tenga una base sólida, podrá especializarse como coctelero.

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Teichenné