Back to The Old Classics – Por Laura Duran -
Back to The Old Classics - artículo de opinión por Laura Duran

Back to The Old Classics – Por Laura Duran -

Back to The Old Classics - artículo de opinión

Laura Duran nos escribe su tercer artículo de opinión, Back to The Old Classics, que nos habla sobre la evolución de la cocteleria, centrándose en Barcelona.

Back to The Old Classics – artículo de opinión -

Laura Duran nos escribe su tercer artículo de opinión, Back to The Old Classics, que nos habla sobre la evolución de la cocteleria, centrándose en Barcelona. De la evolución de los gustos del consumidor y su, cada vez más, confianza en el profesional que hay detrás de la barra para que le aconseje un buen cocktail.

Back to The Old Classics

En mis eventuales rutas por las coctelerías de Barcelona, que procuro hacer cada cierto tiempo por muchos motivos, en el aspecto más “laboral”, suelo hacerlo para ver hacia dónde van las tendencias. Como creo que es algo que ocurre a modo de sinergia entre los locales de la Ciudad Condal, la coctelería evoluciona y de alguna manera se va contagiando, que no  copiando, de los nuevos cauces que toma en este país.

Algo curioso que me he dado cuenta, sumado a que he tenido la suerte de experimentar y probar las costumbres de otros países, en lo que a nuestro gremio se refiere, es que siempre he pensado y comparado cómo evoluciona la coctelería en España respecto a países como Inglaterra o Estados Unidos. No es nuevo decir que nosotros somos relativamente jóvenes en esto del saber beber. Como ya dije en otras ocasiones, la coctelería está empezando a tener una presencia importante, la gente empieza a escoger donde ir a beber o que coctelería se ajusta más a sus gustos, cosa que en los países mencionados ocurre hace muchos más años, y eso influye en el tipo de cóctel, en el paladar y en los gustos. Con esto quiero decir que he podido observar, y ya dentro de nuestro propio país, que existen diferencias gustativas gracias a haber podido hablar con Bartenders de diferentes regiones. Muchos me han comentado que la mixología en Barcelona difiere de otras partes de España, porque consideran que nuestros tragos son fuertes y poco dulces respecto a los suyos. Todo esto, sumado al “feedback” que tuve con los clientes que nos visitaron en Banker’s Bar cuando estuvo PDT haciendo el pop up, los cuales me decían que los tragos eran muy fuertes y nada dulces.

Haciendo un acopio de toda esta información y habiendo podido evolucionar junto con la coctelería aquí, saco muchas conclusiones.

Una de ellas es que la clientela de Barcelona está empezando a entender la coctelería y por consecuencia, vuelvo a mis rutas barcelonesas, los tragos empiezan a coger matices mucho más clásicos, tragos más cortos y con menos zumos y siropes, incluso está empezando a desaparecer la costumbre de ahumar, redecorar u ornamentar y tender a lo clásico. Se está atreviendo a presentar cócteles en los que importa de verdad el contenido “mixológicamente” hablando.

“Ya estamos perdiendo el miedo a que si no decoramos los cócteles como si los vistiéramos de gala, a la gente ya no le importa…, porque aprecian que esté balanceado.”

Siempre explico que una de las visitas más originales que pude degustar en New York fue la coctelería “Amor y Amargo”, lugar donde el bartender, nada más entrar, me avisa que en este lugar solo caben destilados, fermentados y “bitters”, y que, como mucho, me hace un twist de cítricos. Por no tener no tienen ni zumo de limón.

Lo primero que pensé es que, un lugar así en Barcelona, no conseguiría mantenerse abierto porque la gente no lo entendería, aunque sitios así son la esencia de nuestro trabajo. Pero, “orgullosamente” me atrevo a decir que me equivoqué. Que, si no es ahora, estoy segura que en breve una coctelería así tendría su público y funcionaría.

Me encanta haberme equivocado. Me encanta creer que en poco tiempo va a ser posible que la gente entienda lugares así. Porque repito, es la esencia de la coctelería si se conoce un poco su historia. Me gusta ver la tendencia que está cogiendo todo esto. La mezcla con la cocina, viendo como la gente se familiariza con la hora del aperitivo, y que, cada vez más, me piden cócteles como Negroni o Dry Martini antes de irse a cenar…, o vienen después y me piden cócteles secos o digestivos porque están muy llenos…

Entienden que hay unos profesionales detrás de barras que les pueden aconsejar la mejor opción para cada momento del día, como confían en un chef cuando van a un restaurante concreto. Empieza a ocurrir todo esto de una manera más general o, al menos, es la conclusión a la que estoy llegando.

“Hay que aprovechar que las personas están abriendo su mente hacia esta cultura y reeducarles de manera sutil, ya que el cliente es el que, a fin de cuentas, nos marca el ritmo.”

Por último, una anécdota que completaría todo lo que quiero transmitir. Os contaré lo que sucedió en mi local hace relativamente un par de semanas:
Vinieron una pareja barcelonesa, jovencitos, la chica pidió un cóctel de la carta y el chico se dejó aconsejar, ya que buscaba un cóctel dulce con ron. Primeramente le hice un tiki afrutado el cual devolvió porque no era lo que buscaba. Le hice otro con ron pero un poco más cítrico aunque dulce. Tampoco le gustó. Finalmente salí y hable con ellos personalmente. “Leí” un poco al chico y me pareció que sí que quería algo dulce, pero solo con destilados. Pensé… ¡a la tercera va la vencida! Y le preparé el cóctel que me llevó a mi primera final estatal con una marca de ron. Cóctel a base de ron, mezcal, vermouth rosso, Chartreuse y licor de chocolate. Fuerte en apariencia, totalmente clásico.

El camarero se lo llevó a la mesa y observé su reacción. Cara de sorpresa y de aprobación, le encantó. Buscaba algo dulce pero en esa línea, me felicitó y pidió la receta. Se sorprendió al escuchar los ingredientes, ya que no se creía que no llevara siropes ni zumos. Pero buscaba exactamente algo así. Y yo ¡feliz de romper tabúes en ese sentido!

Con paciencia ¡se consiguen muchas cosas! Aunque siempre me gusta añadir que todo es bajo mi humilde opinión y visión.

¡Cheers!

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Teichenné