-->
Enzo Canales
Col·laboració amb

Enzo Canales

Bartender/Empresari

Enzo Canales, head bartender de Gravy 's Cocktail & Music de la localitat de Villena, i amb gran presència en campionats nacionals de cocteleria (finalista i guanyador en molts). Es defineix com un professional inconformista que intenta diferenciar-se i tenir una visió "POP" de la cocteleria, per fer-la senzilla d'entendre al seu públic.

Enzo Canales – Presentació i entrevista- #TeichennéFamily

Entrevistem a Enzo Canales

Com et presentes?
Sóc una persona afortunada per haver trobat el que vol fer amb la seva vida, que gaudeix del seu treball sigui on sigui, i que, a més a més,  actualment té l’oportunitat de desenvolupar-lo al costat de la seva família i amb un equip en el qual pot confiar. Persona, per sobre de tot, i professional inconformista que intenta diferenciar-se i tenir una visió POP de la cocteleria per fer-la senzilla d’entendre per al meu públic. Sóc l’Enzo, i sóc Bartender.

El Gravys, negoci familiar fundat el 1979, traspassat el 2001 i recuperat el 2014, et treu dels teus estudis universitaris a València per posar-te al capdavant, al costat de la teva família, i començar una etapa nova en la teva vida. Com afrontes aquesta responsabilitat?
En un primer moment vaig sentir zero responsabilitats, ja que sentia que estava de passada. Em trobava perduda estudiant Dret i Criminologia, unes matèries molt interessants que quan es troben en un terreny acadèmic públic es troben impositives i avorrides (com les lleis de per si, jeje). El cas és que em vaig adonar que necessitava dedicar-me a alguna cosa més artístic / creatiu i mentre esperava la meva admissió a la facultat privada de cinema d’Alacant, aquesta va tancar, i jo vaig implicar-me cada vegada més en el negoci familiar, fins que, per casualitat, vaig caure en un curs de cocteleria del CDT d’Alacant i aquí estic.

Segons tu, la formació contínua és imprescindible en el teu sector. Però, si poséssim en una balança la formació d’una banda i l’experiència de l’altra, Quin és per a tu l’equilibri adequat?
Tota la meva carrera professional es basa en la formació, en créixer com a professional i en tenir coneixement sobre el sector i la indústria.

“Si no surts del teu local i no evoluciones, t’estanques, perquè és un sector creatiu i en constant evolució

Jo em considero una persona molt afortunada d’ haver tingut l’oportunitat de sortir del meu local i poder treballar per altres, conèixer altres sistemes logístics i sobretot, tenir experiències. Tot aporta. Per a mi, l’ideal seria treballar en un local que ofereixi formació contínua i oportunitats de creixement personal i professional.
Enzo Canales Gravys

En aquesta formació, És important la participació en concursos nacionals i internacionals?
Com dic, tot aporta. La participació de per si en un concurs és una experiència de creixement i auto-coneixement brutal. T’ajuda a creuar els teus límits hi ha desenvolupar la capacitat resolutiva. Sempre és positiu, guanyar no m’amoïna. Sí que és cert que, com millor quedis  més persones et coneixeran, i la projecció professional és molt important per a un posicionament, però encara és més important la gent que coneixes tu, i créixer cap ambdues bandes, no cap amunt. Com diu una gran amiga meva: “l’únic concurs que t’ has de preocupar  en guanyar és en el qual participes diàriament en la teva pròpia barra”. Dit d’una altra manera: “la veritable competició és contra un mateix.”

El natural, la proximitat i l’ecològic està en auge en la indústria alimentària. Creus que és una cosa exportable al sector de la cocteleria? Està present en el teu treball?
Crec que ja s’està treballant en aquesta línia en la cocteleria. Cada vegada més els bartenders busquen més un producte casolà, realitzant els seus propis “pre-mixes” partint de fruites i ingredients naturals. Les marques de xarops i polpes també aposten per afegir cada vegada més percentatge de fruita fresca. Cal anar amb compte amb el concepte “ecològic”, ja que és un segell que es paga complint uns criteris de cultiu raonables, però que el meu avi, que cultiva tomàquets a l’hort familiar, no aconseguirà mai aquest segell  ja que no és un producte de venda al públic, ¿vol dir això que els tomàquets ecològics són millors que els del meu avi? Ja et dic jo que no. Prefereixo proximitat abans que ecologia, però sempre sense obsessionar-me.

En la teva formació ens crida l’atenció el teu màster en el centre tecnològic especialitzat en gastronomia, Basque Culinary Center. Què va aportar en el teu desenvolupament professional estudiar en una escola d’alt nivell? Ho recomanes? Quina influència va suposar Patxi Troitiño en la teva carrera professional?
Sense cap mena de dubte, dins del meu procés de formació contínua i tots els cursos i ponències als quals he pogut assistir, la meva estada al Basque Culinary Center marca una gran diferència. Els coneixements, tècniques i conceptes són tan variats que vaig decidir descansar un temps de la formació per poder sintetitzar tota la informació rebuda. I, encara que el nivell tècnic és molt alt, el que més em va agradar va ser la convivència amb l’equip. Tant companys com professors vam estar submergits en la cocteleria 24/7 durant més de tres mesos. Patxi i jo comentàvem, entre rialles però agraïts, que més que un màster de cocteleria, havíem participat en un simposi de filosofia del Bartending. És una experiència única i totalment recomanable.

“Patxi és molt més que un professor de cocteleria, és un guru a seguir.”

Aquest paio si que fa màgia amb la coctelera, a més com a persona és un dels grans psicòlegs i “coaches” del sector, encara que ell no ho sàpiga. Tinc molt que agrair-li. Sap de qui envoltar-se, té un equip meravellós format per amics i professionals enormes com la copa d’un pi. Com Kazu, l’home entre les ombres, un dels meus bartenders preferits en la faç de la terra.

El boom del gintònic a Espanya, com combinat de moda, és un cas inèdit a Europa. Per al consumidor, ho veus com un pas previ al còctel?
Sí, ho veig com una introducció al món dels destil·lats i de la cocteleria. Encara avui la indústria continua traient al mercat noves referències de gins i tòniques, els clients “gourmet” tenen un coneixement bastant profund de les marques més conegudes … I tothom vol beure gintònic. Inclòs a qui no li agraden els sabors secs i amargs, no pot resistir-se a la seducció d’una fresca copa de pilota plena de gel. Penso que la majoria de la gent (hi haurà sempre incondicionals) no busca prendre un gintonic. Volen alguna cosa fresqueta, de glop llarg i fàcil de prendre. Els és igual maduixa que llimona o taronja. Això és un “tip” per substituir el glop fàcil per alguna cosa una miqueta més “complex”, com per exemple un Gin Fizz. Al GRAVYS està funcionant molt bé el PINK FIZZ, un combinat llarg amb base de Gin, maduixa i “Aperol”, acabat amb un toc de soda.

Des d’on parteixes a l’hora de crear un cocktail nou per GRAVYS?
En primer lloc, intentem que la carta sempre estigui equilibrada: que no falti cap destil·lat o cap perfil de sabor. Així, els últims mesos hem introduït alguns còctels amb sake, amb pisco o amb mezcal. D’altra banda, quan coneixem algun producte nou, l’explotem molt, donant-li mil barreges i formes diferents, començant per deixar-nos portar pel nostre sentit comú i després donant-li la volta completament, provant maridatges “impossibles”, tècniques i transformacions  inesperades, etc.. La majoria d’ocasions ens adonem que hem de confiar en el nostre sentit comú, i altres vegades ens emportem sorpreses molt positives. Finalment, vam partir de la imaginació i les necessitats del client, satisfent la seva curiositat i personalitzant glops tal com ho farien ells.

“Ens encanta adaptar-nos als gustos del nostre públic, però sempre mantenint els nostres estàndards de qualitat i el nostre criteri professional.”

Participes en alguns esdeveniments amb el nostre col·laborador i amic Pepe Orts. Què tal l’experiència?
Sí, Pepe Orts també forma part de Teichenné Family, i considero que tenim una molt bonica relació d’amistat de pupil-alumne, arrelada fa diversos anys. Pepe i jo estem creixent junts, personal i professionalment al costat del nostre altre soci, Arístides Cruz. Tinc molta sort de formar part de Pepe Orts Mixology Team i de poder absorbir tot el coneixement que tenen aquests dos genis que m’acompanyen. Estem molt il·lusionats amb els projectes de consultoria en els quals ens anem implicant i us avanço que farem parlar en el panorama mixològic nacional.

Parla’ns una mica de la teva relació amb Teichenné. Com ens vas conèixer? Quins són els teus productes preferits?
Va ser una amiga i companya del sector, Begoña García, qui em va parlar en un primer moment dels diferents Gins que treballen amb el seu porfoli, que em semblen d’una relació qualitat-preu brutal. Nosaltres, al GRAVYS, treballem totes les vostres referències de Gin i tenen una gran acollida entre el públic. L’última introduïda..

Gin L’Arbre és un super èxit total i una alternativa més rendible a altres Gins de trets mediterranis.

Els productes que més m’agraden són els licors, ja que em permeten molt de joc a l’hora de combinar-los per crear noves receptes. Licor de Litxi, aranja, blue curaçao o el cherry brandy s’han tornat indispensables en la meva barra per desenvolupar la nostra cocteleria POP. Encara que per a mi, l’estrella de la corona és, per descomptat, Mezcal Machetazo. És el primer Mezcal que conec que està fet amb un tipus d’Agave alternatiu al espadín, el papalote. Que dóna unes notes més complexes i interessants. Quan servim un còctel amb Machetazo, l’acompanyem d’una petita degustació del destil·lat,  perquè així es conegui el seu sabor completament nu.

A Teichenné apostem pel sector de la cocteleria, recolzant sobretot al veritable prescriptor que és el bartender. Quina opinió et mereix aquesta aposta?
Sens dubte. La majoria de clients no tenen (ni tenen per què tenir-lo) un coneixement dels productes que pot triar a consumir a la barra. La informació l’obtenen de la publicitat, de les modes socials i com no, del Bartender directament. Crec que puc parlar pels meus companys quan afirmo el reconfortant que és la sensació que els clients confiïn en el nostre criteri i “estiguin a les nostres mans”. Quan això passa, vull correspondre a aquesta persona oferint-li la millor experiència possible, triant productes estàndard de qualitat, a més de poder complementar l’experiència amb una breu explicació del glop i informació sobre el producte principal.

“No m’agrada servir productes que no conec o de qualitat dubtosa. Els meus clients  confiaran en les begudes en les que jo hi confio.”

Així doncs, animo a les marques a que segueixin donant a conèixer els seus productes entre els bartenders i que ho facin amb la major transparència d’elaboració possible.

És important per a tu apostar pel producte nacional? O és millor boig conegut que savi per conèixer?
Ningú és profeta a la seva terra. Cada zona té els seus tresors, es tracta de descobrir-los. Que en un lloc tinguin més importància que altres depèn de com vendre’ls, del màrqueting. No entraré en el cas de Itàlia, però és un exemple clar. Producte d’on sigui, però sempre de bona qualitat. Per descomptat, sempre portar fora i donar a conèixer el producte local, perquè els productors fan la seva feina, i nosaltres hauríem de ser prescriptors de la nostra pròpia terra. I no cal anar-se’n lluny, que si vols et descobreixo Villena quan vulguis.

Quina responsabilitat té el bartender pel que fa als mals hàbits (o bons) del consumidor?
Moltíssima. Crec que el compte de copes ha de guardar el que serveix, i no el client. És com quan jo vaig al mecànic, no he de perquè entendre el que em diu, però confio que no m’enganyarà. Doncs amb el bartender és igual, tenim obligació d’educar i tenir cura dels nostres clients. Pel què fa el consum responsable, hauríem de incidir més en la qualitat i menys en la quantitat. De vegades, treballem per a empresaris que només veuen “nombres”, i ells veuen que el “liquidito” rosa és molt rendible i que és el que et dóna de menjar i blablablà. A mi em sembla el camí fàcil.

 

Ara, permet-nos unes preguntes tipus test.

Barrejar o agitar?
A tots ens agrada més un bon agitat que un remogut, però també m’agrada molt bellugar la cullereta.

Whisky, rom, vodka o gin?
Ufff … és que no pots fer que triï !! Mira, et puc dir el que no m’agrada. Em costa entendre el vodka, i quan faig un clàssic amb base de vodka, sempre tendeixo a canviar el destil·lat protagonista, perquè m’agrada aportar més personalitat als glops, cosa que és difícil usant un destil·lat neutre. Vinga va, em quedaria amb un rom agrícola o amb un whisky de bóta ben treballada, dos productes que no tenen res a veure.

Barman / maid o Bartender?
Bartender, sense cap mena de dubte. Si servim, servim tots. Cal trencar les diferències.

En gintònic, ¿Copa o got?
Cal valorar el “spanish gintònic “, amb la seva copa, el seu gel i les seves proporcions. Em quedo amb la copa, però coneixent altres formes internacionals d’interpretar el combinat de moda.

¿Cocteleria molecular o clàssica?
Clàssica, pop i sense complicacions. Admiro moltíssim la cocteleria molecular i flipo veient vídeos de les bogeries de “viscosity” i no descarto treballar-ho en un futur, però de moment tant el meu equip, com jo, i els meus clients, necessitem estar a un nivell més còmode, de logística i rendibilitat. A més, sembla que els clàssics per descobrir no acaben mai.

¿Tiki o Flair?
M’encanta la cocteleria TIKI, de fet, m’agradaria aprofundir més en ella, perquè crec que té un punt POP molt explotable per al gust espanyol. Pel que fa al flair, és important per a mi anar afegint moviments a la meva rutina, ja que qualsevol detall pot considerar-se “working flair “i són petits tips que ajuden a atreure l’atenció del client i mantenir-lo connectat amb” les coses que passen darrere d’una barra “. Però, pel que fa als dos conceptes, intento no obsessionar-me i fluir amb les receptes i les tècniques. En qualsevol cas, com més millor.

¿Coctelera Boston, Manhattan o francesa?
Coctelera clàssica per a còctels clàssics i de dues peces per a la batalla. Més que res perquè m’ho va recomanar Joan Valls, i tot el que digui aquest home va a missa. Tot el meu respecte.

¿Imprescindible treballar amb jigger?
Si controles “free pour” i el practiques abans del servei, endavant. Crec que depèn del tipus de servei. Quan treballem en “mode canalla”, val la pena prescindir de mesures i transmetre als clients una sensació de llibertat i “desastre controlat”.

De l’1 al 10, on 1 és cocktail sense alcohol i 10 cocktail d’alta graduació alcohòlica.
Prefereixo cinc de 3, que tres del 7. És a dir, prefereixo gaudir de més copes, incloent varietat entre elles, que agafar un pet i no poder gaudir de més experiències. M’agrada tenir la copa una bona estona, perquè sóc incapaç d’estar asseguda en una taula amb la copa buida. És una sensació bastant generalitzada en la societat, i té nom: cenosilicafobia (por a la copa buida).

Alguna cosa un xic més personal.
El meu DNI és 48646965X, el número de compte et costarà un parell de copes més … jeje

¿Muntanya o platja?
On sigui, però a l’ombra.

¿Rock, rap o reggae?
Puc escoltar gairebé qualsevol tipus de música. Al cotxe sempre porto Radio 3.

¿Negre o blanc?
Escala de grisos.

¿Cinema terror o drama romàntic?
No podria triar. Em quedo amb “Disturbia” i qualsevol pel·lícula de Tarantino.

¿Dolç o salat?
Salat. Em costa gaudir les postres, còctels o menjars massa embafadors. La xocolata, sempre 70% mínim de cacau.

¿Carn o verdura?
Gaudeixo moltíssim de la carn … sobretot la de caça, però el meu cos (i la meva consciència) cada vegada demana més verdura.

¿Teichenné o Teichenné? ;-)
Teichenné (amb majúscules i subratllat;)

Benvinguda a la Família, Enzo!

Vídeo-recepta cocktail Flash by Enzo Canales

Eres mayor de 18 años? Este sitio web requiere que usted tenga 18 años de edad o más. Verifique su edad para ver el contenido, o haga clic en "Salir" para salir.