RAÚL FERNANDEZ MELIZ
Col·laboració amb

RAÚL FERNANDEZ MELIZ

BARTENDER

Bartender del Sagartoki, Vitoria. S'auto-defineix como un bartender de la vella escola que ha tingut les ganes i l'oportunitat de créixer i evolucionar en un mon que l'apassiona.

Teichenné Raúl Fernandez –  Entrevista

1.- COM ET PRESENTES?
Em considero un bàrman dels d’abans, format a la manera antiga que ha tingut les ganes i l’oportunitat de créixer i evolucionar en un món que m’apassiona.

2.- ¿COM VAN SER ELS TEUS INICIS EN EL MÓN DE LA COCTELERIA / HOSTALERIA?
Es pot dir que vaig néixer darrere d’una barra. El meu pare feia el còctel Gin Fizz a personatges il·lustres com Alfredo Di Stefano i va ser el qui ens va inculcar la vocació per la cocteleria. Recordo que als 12 anys vaig servir el meu primer còctel, i no ho vaig haver de fer tan malament, ja que als 16 anys em vaig posar darrere de la barra del Archy, primer local que vaig regentar al costat del meu germà. La cocteleria era el signe identitari del local, la gent venia a Vitòria a provar les nostres receptes clàssiques amb destil·lats de primera i fets sempre amb molt d’afecte. Però també recordo, com als 26, en plena efervescència del Smoky, ens vam deixar portar per la inèrcia generalitzada cap als glops llargs, la moda del xampany, cometent l’error de “oblidar-nos” de la cocteleria. Un error que he tingut la sort de poder esmenar en l’actualitat.

3.- QUINS SÓN ELS TEUS REFERENTS (SI EN TENS)?
Realment sóc autodidacta, des que vaig començar en el meu primer local no he parat de treballar en projectes propis, pel que no he tingut ocasió de viatjar i aprendre o formar-me en els punts de referència de cocteleria. Però quan fa uns anys vaig reprendre el tema de la cocteleria vaig tenir l’oportunitat de compartir una jornada amb Erick Lorinz. És jove, però té una visió sobre la cocteleria i sobre ser cocteler molt similar a la meva. És equilibrat en les seves creacions, però no són còctels plans sinó mescles canviants que evolucionen al paladar a mesura que les prens. I alguna cosa més, el cocteler, per a mi, té molt de psicologia, d’interacció amb el client. Per a mi això és ser cocteler.

teichenne-raul-fernandez-meliz

4.- I EN L’ACTUALITAT, PODRIES CITAR ALGUN/S BARTENDER/S DE NOVA GENERACIÓ QUE CREUS SE’N PARLARÁ EN UN FUTUR?
Marc Álvarez. Vaig tenir l’oportunitat de treballar amb ell en Sagartoki i per a mi és un dels referents de la cocteleria actual. És humil, molt creatiu i sobretot té un ampli coneixement dels destil·lats i dels productes amb els quals treballa. És fonamental saber amb el que estàs jugant per treure el màxim rendiment i obtenir els millors resultats.

5.- COM ES VA GESTAR EL PROJECTE SAGARTOKI? EN QUÈ ES DIFERENCIA D’ALTRES LOCALS? QUINA IMPORTÀNCIA TÉ LA COCTELERIA AL SAGARTOKI?
El projecte comença a sorgir per una necessitat mútua, jo necessitava Sagartoki i Sagartoki em necessitava a mi. I dic comença a sorgir perquè està en ple creixement. Sagartoki és una experiència amb els 5 sentits, tot aporta, lo visual, l’auditiu … Per descomptat, la cocteleria té un paper molt important, però és bàsic partir d’una bona cuina per arribar a alguna cosa important en la cocteleria. L’objectiu és que Sagartoki sigui un local tot terreny, amb un equip tot terreny, que no només serveixi o faci els millors còctels, sinó que sàpiga transmetre al client i fer-li sentir i viure una experiència que vulgui repetir.

6.- UNA TENDÈNCIA EN COCTELERIA INTERNACIONAL QUE VE CREIXENT ÉS EL MARIDATGE ENTRE CÒCTELS I MENJAR. QUÈ CREUS QUE POT APORTAR EL PANORAMA NACIONAL A AQUESTA TENDÈNCIA?
Una bona oferta gastronòmica és clau per al creixement i l’evolució dels locals. Però per a mi hem arribat al punt en el qual cocteleria i gastronomia conviuen en una simbiosi indivisible, igual que el cervell té dos hemisferis. Sagartoki o qualsevol altre local que vulgui estar en primera línia ha d’oferir el màxim nivell en tots els aspectes. I no està de menys dir que el panorama nacional compta amb els millors restaurants internacionals que han decidit apostar fermament per la cocteleria.

Sagartoki va de la mà de La Cuina de Senén. Els nostres menús busquen obtenir el maridatge perfecte entre els nostres plats i còctels per arribar a viure la completa experiència Sagartoki.

7.- PORTES MOLTS ANYS DARRERE LA BARRA, PODRIES DIR-NOS QUINS DESTIL·LATS CREUS QUE PODRIEN PASSAR EN PRIMER PLA EN POC TEMPS?
Al meu entendre el regnat de la ginebra com destil·lat encara té per a estona. Però pel que fa la cocteleria, jo aposto pel Mezcal. Els seus tocs fumats li donen una versatilitat increïble que conjuga a la perfecció amb notes cítriques, dolços, afruitades … Permet que un còctel sigui una pel·lícula a la boca.

8.- COM VAS CONÈIXER TEICHENNÉ?
Podem dir que el Cristobal Mateos (cap nacional de vendes) va aparèixer en el meu camí. Va venir a conèixer el Vitòria Bar a Sagartoki i des d’un principi hi va haver sintonia en gustos i, sobretot, en filosofia de treball. Vam creure un amb l’altre i el colofó ​​va ser la presència de Teichenné a FIBAR VALLADOLID 2014.

9.- A TEICHENNÉ FEM UNA APOSTA CLARA EN EL SECTOR DE LA COCTELERIA I SUPORT AL BARTENDER, QUINA OPINIÓ ET MEREIX?
Està clar que els mitjans amb què compta una empresa, van de la mà del seu tamany. Es tracta d’una casa que considera que, per créixer, ho ha de fer al costat dels bartender que coneixen el producte. A dia d’avui i gràcies a aquest suport, Teichenné té un molt bon equip de professionals.

teichenne-raul-fernandez-meliz

10.- AQUEST ANY MELBOURNE WINE & SPIRITS COMPETITION ENS HA CONCEDIT EL PREMI “SPAIN DISTILLERY OF THE YEAR 2016″, QUINA PERCEPCIÓ TENS DE LA MARCA TEICHENNÉ AQUEST ÚLTIM ANY?
Tan Sagartoki com Teichenné han crescut molt aquest últim any. Tots dos anem pas a pas, però sempre amb fermesa, sabent quin és el camí per aconseguir els nostres objectius. Es pot veure l’evolució de Teichenné com a marca, en qualitat, imatge i sempre recolzat per un bon equip. Perquè, al cap ia la fi, formar un bon equip / família que cregui en un projecte comú és la garantia de créixer i fer marca.

11.- QUINS SON ELS PRODUCTES DE TEICHENNÉ QUE MÉS T’HAN SORPRÈS I QUE RECOMANARIES ALS PROFESSIONALS DEL SECTOR?
Al meu entendre, la ginebra Level Gin Reserve, envellida en barrica, és indispensable a la barra de qualsevol bartender. És una ginebra única pels seus tocs a fusta que li donen un caràcter sec que a mi personalment, m’encanta.

I una sorpresa realment satisfactòria són els Schnapps de Teichenné. Són licors de fruites incolors que a més de ser de gran qualitat, la seva transparència permet crear barreges més fines i atractives a la vista del consumidor. De tota manera, com ja he comentat abans, el creixement i l’evolució de la marca també es recolza en que ha aconseguit tenir una gamma de productes de gran qualitat en general.

12.- COMPARTEIXES UNA RECEPTA AMB NOSALTRES?
MY CLOVER: És una visió pròpia del clàssic Clover Club.

4cl. Level Gin Reserve
1.5cl. Licor Teichenné Cherry Brandy
2.5cl. llimona
Dash de xarop simple
Dash de Brandy

Un còctel que marida perfectament amb una de les nostres Torrijas caramel·litzades amb semifred de iogurt.

13.- A QUÈ DEDIQUES EL TEU TEMPS LLIURE?
Quan arribo a casa meva i em relaxo, desconnecto veient que hi ha de nou en el món de la cocteleria, els locals, bartenders. M’agrada llegir sobre cocteleria, em relaxa i més així em mantinc al dia de les tendències que manen o descobreixo les noves.

Però no només de cocteleria viu l’home i la veritat és que m’encanta desconnectar a la muntanya, fent una passejada i també compartint el temps amb la meva gent.

14.- EL TEU COCKTAIL PREFERIT?
En tinc molts, sempre que estiguin executats amb afecte, tècnica i el seu resultat sigui equilibrat.

Old fashion: A més de ser una recepta que m’encanta, la seva execució em sembla un art.
Bloody Mary: Un còctel divertit. Ara que ho faig amb Mezcal, està a un altre nivell.
Negroni: Un aperitiu elegant, subtil.

I si estic relaxat de veritat, em dono el capritx de prendre un Dry Martini amb tocs a oliva maridat amb uns fruits secs. Un record inesborrable per la meva memòria gustativa.

15.- QUINA OPINIÓ ET MEREIXEN ELS CONCURSOS / COMPETICIONS DE COCTELERIA? SÓN NECESSARIS PER FORMAR-SE O FER-SE UN NOM?
Són tremendament útils, però, sobretot, per aprendre i evolucionar. Està clar que tu et presentes a un concurs per guanyar, però el que t’emportes d’allà és molt més que això. Per preparar aquest concurs has hagut de llegir, conèixer i aprendre sobre els productes, la història … ser creatiu. Guanyis o no, has crescut com a professional d’una manera que no s’aconsegueix anant a cursos o xerrades.

16.- FINALMENT, QUIN CONSELL LI DONARIES AL JOVE QUE VOL COMENÇAR EN EL SECTOR?
Que ha de fer-ho amb passió, ha de gaudir amb aquesta professió i tenir ganes de treballar. Primer serà bartender i després quan tingui una base sòlida, podrà especialitzar-se com a cocteler.

Eres mayor de 18 años? Este sitio web requiere que usted tenga 18 años de edad o más. Verifique su edad para ver el contenido, o haga clic en "Salir" para salir.